Viinin kuvailusta

Törmäsin seuraavanlaiseen kommenttiin: ”Viinien aistinvarainen kuvailu on subjektiivista, joten vääriä vastauksia ei ole.” Hämmentävän usein viinien maistamisessa käytettäviä epämääräisiä sanoja selitetään sillä, että jokainen maistaa mitä maistaa. Olisi korkea aika luopua tästä kummallisesta harhakäsityksestä. Pieni matka omiin aisteihin voisi selvittää asiaa niin kirjoittajille kuin kuluttajillekin.

Viinin maistaminen voi olla objektiivista, toistettavaa ja luotettavaa, kunhan maistaminen tapahtuu huolellisesti ja systemaattisesti. On totta ettei viinimaailmassa ei ole kovin ahkerasti vaivauduttu rakentamaan toistettavaa maistamisjärjestelmää, pikemminkin päinvastoin. Siitä, että jokainen itseään kunnioittava viinikirjailija luo oman sanastonsa ja pisteytysjärjestelmän ei kuitenkaan voi vetää johtopäätöstä, ettei objektiivinen maistaminen olisi mahdollista. Hyvä aloitus aiheeseen on WSET:n Systematic Approach to Tasting, joka on hyvinkin pitkälle kehittynyt objektiivinen viinien maistamistapa. Muilla teollisuuden aloilla vastaavia löytyy niin elintarvike-, kahvi-, kuin kosmetiikkayrityksiltä.

Systemaattinen maistaminen käy huolellisesti läpi viinin aistittavat ominaisuudet ja tekee sitten niiden perusteella päätelmiä viinistä. Aloitetaan katsomalla, sitten haistellaan ja lopuksi tutkitaan maku- ja tuntoaistimuksia. Kuulostaako tutulta?

Katsomalla viinistä näkee sameuden tai kirkkauden, värin voimakkuuden ja värin sävyn sekä saa ajatuksen viinin viskositeetista. Kuohuviinistä näkee katsomalla kuplat. Kirkkaus viinissä vaihtelee hieman sameasta erittäin kirkkaaseen. Hieman sameassa voi olla pieniä partikkeleita kertoen esim. suodattamattomuudesta tai kehityksestä. Nuori ja hapokas viini on väriltään erittäin kirkas. Värin voimakkuus vaihtelee lähes värittömästä valkoviinistä läpinäkymättömään punaviiniin. Viskositeetti antaa vähän enemmän haastetta, mutta sen vaihtelu ohuesta hieman öljymäiseen lienee ymmärrettävä. Kuplat on vaikeaa katsottavaa, sillä lasi voi vaikuttaa kupliin enemmän kuin itse viini.

Katsomisen jälkeen saadaan haistamalla ensikosketus viinin aromeihin. Viinimaailmassa aistihavaintojen subjektiivisuutta selitetään nimenomaan aromisanoilla. Sanotaan, että kukin voi löytää viinistä mitkä tahansa mummon villasukat tai takapihan lantakasat. Valitettavasti mummojen villasukat ovat erihajuisia. Keskustelu viinistä kuolee kun puhutaan eri kieltä.

Aromeista voi puhua myös ymmärrettävästi. Selkeän hedelmäiset aromit kertovat nuoresta viinistä, tammen ja vaniljan sekä kermaisuuteen viittaavat aromit kertovat viinin valmistuksesta ja kehittyneet moniulotteiset aromit viinin kehityksestä. Vaikeus aromisanojen käytössä johtuu siitä, ettei hajuilla ole nimiä. Sanomme, että viini haisee (tai tuoksuu) sitruunalle, vaniljalle tai viikunalle ja kuitenkin on helppoa löytää kaupasta kymmeniä eri tuotteita, joissa kaikissa on vaikkapa erilainen sitruunan haju.  Tästä kumpuaa ajatus termien subjektiivisuudesta. Aromeista on kuitenkin julkaistu tieteellinen tutkimus yhdessä alan arvostetuimmista lehdistä (Noble et al., 1987). Tutkimuksessa on luotu kemiallinen referenssi aine jokaiselle aromitermille. Mummon villasukkia ei ymmärrettävästi ole mukana. Kuluttajaa helpottaisi, mikäli ammattimaisesti viinistä kirjoittavat käyttäisivät sellaisia termejä, jotka ovat ymmärrettäviä ja yksikäsitteisiä, vaikkeivät koko julkaistua aromisanastoa käyttäisikään. Näin ei kuluttajille tulisi sellaista käsitystä, että viinisanasto on ihan mitä sattuu.

Tutkimusten mukaan ihminen kykenee löytämään aromien sekoituksesta (jollainen viinikin on) keskimäärin neljä eri aromia (Laing & Francis, 1989). Määrä ei lisäänny edes harjoittelulla (Livermore & Laing, 1996). Kaikki tämän yli menevät lennokkaat kuvaukset viinin tuoksusta lienevät enemmän tai vähemmän keksittyjä. Tutkijoiden mukaan viiniosaajat tunnistavat viinin ja käyttävät sitten tuohon viinityyppiin sopivia kuvauksia riippumatta siitä mikä lasissa haisee. Tässä kohtaa alkaa tämä subjektiivinen termien viljely. Verbaalista lahjakkuutta.

Systemaattisen ja toistettavan viinin maistamisen seuraava osuus ovat maut. Niistä kannattaa aloittaa viinin makeudella, hapokkuudella ja karvaudella. Umamin ja suolaisuuden rooliin voi perehtyä myöhemmin. Makeus on suurimmalle osalle ihmisistä helppo tunnistaa, mutta viinissä olevien happojen aiheuttaman hapokkuuden ja tanniinien karvauden kanssa onkin jo vähän enemmän vaikeuksia. Molemmista kun löytyy myös tuntoaistiin vaikuttava osa. Parhaiten ne erottaa syljen erityksestä. Hapokkuus kiristää suuta, lisää syljen määrää ja tekee sen kosteaksi. Karvaus puolestaan kuivattaa suuta karvaan maun lisäksi. Maistamalla eri viinejä voi havaita, että viinin makeus vaihtelee kuivasta makeaan, hapokkuus vähähappoisesta runsashappoiseen ja karvaus ei lainkaan karvaasta runsaan karvaaseen.

Systemaattisessa maistamisessa on syytä erottaa makuaisti ja puhekielen sana maku toisistaan. Puhekielen maku tarkoittaa makuaistimusten lisäksi nielun kautta aistittuja hajuja sekä usein unohdettua suun tuntoaistia.  Suun tuntoaistilla aistimme edellä jo mainitun hapokkuuden aikaan saaman suun kiristävyyden sekä useimmiten tanniinien aiheuttaman suun kuivaavuuden. Myös alkoholisuus eli polttavuus, hiilidioksidin kuplivuus sekä erilaiset viinin suutuntumaan liittyvät ominaisuudet kuten karheus, ja paino aistitaan tuntoaistilla. Näiden ominaisuuksien voimakkuuksia voidaan luonnehtia asteikolla, jonka ääripäinä on vähän ja paljon esim. alkoholisuutta, suun kiristävyyttä tai kuivaavuutta. Tärkeintä on oppia erottamaan nämä aistimukset toisistaan.

Kaiken tämän jälkeen on aika tehdä päätelmiä viinistä. Tasapaino on sitä, että viinin kaikki ominaisuudet ovat esillä, mutta mikään ei dominoi. Täyteläisyys on ainakin hedelmäisyyden, alkoholin ja makeuden yhdysvaikutus. Ominaisuuksia siis tarvitaan, jotta voidaan tehdä päätelmiä. Rypäleen ja viinialueen tunnistamiseen tarvitaan tietoa siitä, minkälaisia viinejä missäkin kasvaa ja millaiset ominaisuudet ovat missäkin vallitsevia. Rypäleen tunnistamiseen voi käyttää havaintoja ainakin viinin väristä ja sen syvyydestä, viinin aromeista ja niiden voimakkuudesta, valmistuksen aromeista kuten esim. tammesta, makeudesta, hapokkuudesta, tanniinien määrästä ja täyteläisyydestä. Maan tai alueen voi löytää yhdistämällä havainnot viinin hapokkuudesta, makeudesta, alkoholisuudesta ja viinin hedelmäisyydestä kun tietää paikallisten rypälelajikkeiden ominaisuudet. Viinin valmistustavasta puolestaan kertovat värin sävy, aromien määrä, hapokkuus suhteessa rypälelajikkeeseen (jos sen tunnistaa), tammen määrä ja laatu, kermaiset aromit sekä suutuntuma ja viinin kehittyneisyys.

Systemaattinen maistaminen ja viinin kuvailu enemmän tai vähemmän satunnaisin termein ovat kaksi eri asiaa. Vaikka maistaminen systemaattisesti ja toistettavasti on vaikeaa ja vaatii harjoittelua, se ei kuitenkaan tarkoita sitä, että se olisi mahdotonta eikä varsinkaan sitä, että eri termejä voisi käyttää ihan miten kukin haluaa.


Tutkimukset, joihin tekstissä on viitattu:

Laing D.G. & Francis, G.W. 1989. The capacity of humans to identify odors in mixtures. Physiology and Behavior, 46, 809-814.

Livermore, A. & Laing, D.G. 1996. Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 22, 267-277.

Noble, A.C., Arnold, R.A., Buechenstein, J., Leach, E.J., Schmidt, J.O. & Stern, P.M. 1987. Modification of a standardized system of wine aroma terminology. American Journal of Enology and Viticulture, 38, 143-146.

Posted in Viinin maistaminen | Comments closed

viiniSuomi

Tervehdys,

viiniSuomi on blogi, jossa tartutaan suomalaisen viinimaailman ajankohtaisiin aiheisiin ja saatetaan joskus vierailla myös kansainvälisillä vesillä. Kommentoida saa ja keskustella, mutta asialliseen sävyyn ja omalla nimellä. Ainakin aluksi kun samalla harjoittelen tätä blogin pitoa lukaisen kommentit läpi ennen kuin lisään ne sivuille.

Tarkoitus on pohdiskella viinimaailman asioita eri näkökulmista. Myös jonkinlaista viinien arviointia on luvassa. Aloitetaan nyt kuitenkin viinin maistamiseen liittyvällä kirjoituksella.

Mika



Posted in viiniSuomi | Comments closed